Scamorza

E’ un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero di mucca.
Dopo il riscaldamento del latte, si procede  all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz’ora. Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.
Può anche essere sottoposta ad affumicatura.

Caratteristiche: Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all’ocra.

Uso:  La scamorza viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da salumi o per la preparazione di piatti tipici. E’ ottima cotta alla brace e servita con pane casereccio e verdure oppure su focacce, pizze e tortini di verdura; può anche sostituire la mozzarella nella parmigiana di melanzane.
La scamorza fresca si sposa bene con vini bianchi, mentre in abbinamento a quella affumicata sono preferibili dei vini rosati

Ingredienti: Latte di mucca, caglio e sale.