Mozzarella Fior di Latte

La mozzarella, è la vera “regina” dei formaggi bianchi, è un il prodotto “fresco” per antonomasia. La mozzarella fior di latte è un formaggio fresco, che non richiede stagionatura a base di latte vaccino, caratterizzato da una
pasta molle e bianca, senza crosta, ma con una pellicola esterna bianca.

Il latte crudo di vacca, filtrato è posto in caldaie di acciaio; si coagula aggiungendo caglio liquido, previo riscaldamento a 36/37°C . La massa sosta alla temperatura di coagulazione per un periodo variabile da 30 minuti a due ore fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Dopo un rassodamento del coagulo di 10/15 minuti, si ha la rottura manuale con lo spino fino a raggiungere la dimensione di piccoli granuli.
La cagliata sosta poi sotto siero per un tempo variabile da 10 minuti a 3‑7 ore ed a temperatura di 32/36°C; eliminato il siero si procede all’estrazione della cagliata, che è messa a spurgare per 20/60 minuti in vasche di acciaio, effettuando prove per verificare l’attitudine della pasta a filare.
La filatura avviene in acqua a 85/95°C fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica, viene realizzata manualmente con l’utilizzo di una spatola in vasche di acciaio. La formatura avviene manualmente. Intrecciando o annodando cordoni di pasta filata si ottengono nodini e trecce. Nella forma tondeggiante si limitano le manipolazioni e le ulteriori lavorazioni per consentire l’ottenimento di un prodotto con una maggiore quantità di latticello.
Subito dopo, le forme sono immerse in acqua fredda (10-15°C) per 5/20 minuti.
La salatura può avvenire per immersione per pochi minuti in salamoia.

Caratteristiche: La consistenza è elastica e la pasta di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole.

Uso:  La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d’oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza e calzone. Per apprezzarne pienamente il gusto in tutte le sue sfumature, si consiglia di lasciare la mozzarella almeno un’ora a temperatura ambiente prima di consumarla.

Ingredienti: Latte di mucca, caglio e sale.


Forse non tutti sanno che…
A rimarcarne la natura di formaggio fresco per eccellenza, la tradizione vuole che la mozzarella si debba gustare prima che il campanile suoni mezzogiorno…. O almeno così si diceva una volta, quando ancora non esisteva il frigorifero…