Cacioricotta

Il cacioricotta (in dialetto casuricotta) è un formaggio tipicamente salentino di produzione stagionale (primavera-estate), il cui nome deriva dalla particolare tecnica di lavorazione, a metà tra quella del formaggio e della ricotta.

Il latte intero di pecore e capre allevate rigorosamente al pascolo, viene infatti portato quasi a ebollizione e poi raffreddato e fatto coagulare con il caglio; la cagliata così ottenuta viene poi rotta sino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di riso e poi messa in fuscelle a raffreddare. A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10 cm, un’altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1 kg, viene salata a freddo.

Il risultato è un formaggio a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Se consumato dopo una maturazione di 2-3 mesi, il cacioricotta si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino.

Uso: il cacioricotta fresco è un ottimo formaggio da tavola: può essere utilizzato per accompagnare l’aperitivo, l’antipasto oppure il dessert in combinazione con frutti di bosco, confetture e miele. E’ inoltre un ottimo ingrediente da aggiungere  alle insalate, da provare in abbinamento a carote, patate, cavolfiori o spinaci, oltre ad essere il condimento ideale per la pasta con il pomodoro fresco; può essere servito con verdure e legumi in umido. Il cacioricotta stagionato, invece, è ottimo come formaggio da grattugia, da abbinare a primi piatti con sugo o a verdure fresche.

Ingredienti: latte di pecora, latte di capra, caglio, sale.


Forse non tutti sanno che…
Per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è essenziale l’alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo tardo primaverile-estivo di erba secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte prodotta si riduce.